יום העצמאות הוא יום חג למדינה אך גם לכל אוהבי הבשר באשר הם.
זהו יום בו כל (טוב נו, רוב) עם ישראל יוצא החוצה לנפנף, בכל פינה פנויה.
לקראת יום העצמאות, וכדי להבין קצת יותר טוב מה לשים על המנגל, הצטרפתי לסדנת בשר במסעדת פוטרהאוס שבתל-מונד.
אל המסעדה כבר מזמן רציתי להגיע (כי שמעתי רק דברים טובים עליה)
ושמחתי מאוד לקבל הזמנה לסדנת הבשר אותה העביר יוסי אסרף, שף המסעדה.
על השולחן הגדול שמולנו העמיס יוסי שני נתחים ענקיים, שבוודאי שימשו
חצי פרה בעברם. ונראה לי יכולים להספיק לי לכשבוע של ארוחות משובחות.
איזה בשר יש לנו בארץ?
השף החל בהסברים על שלושת סוגי בשר הבקר שניתן למצוא בארצנו:
- הבשר הנפוץ ביותר, אותו מוצאים בלמעלה מ-90% מנק' המכירה הינו בשר מיובא, אשר הוקפא בארץ המקור והופשר לצורך המכירה. ההקפאה וההפשרה לא עושים לבשר טוב. ניתן לזהות בשר מופשר ע"י שלולית נוזלים מסביב – זאת מאחר ובשר טרי לא מגיר נוזלים.
- סוג בשר נוסף הנפוץ בארצנו הוא בשר עגל. בגיל 16 חודשים לערך מובילים את אותם עגלים חסרי מזל לשחיטה ואל ספקי הבשר. מאחר והחיה הייתה צעירה, לבשר שלה יש טעם עדין ולא מאוד מורגש.
- בשר של פרה מבכירה – זוהי פרה שהמליטה פעם אחת ולאחר שכמות החלב שהיא מספקת יורדת, היא מגיעה אלינו לצלחת. גיל הפרות הללו הוא בד"כ בין שנתיים וחצי לשלוש וחצי. הפרות עצמן לא זזות הרבה ולא מפעילות את השרירים, מה שנותן בשר רך יותר.
למה לשים לב כשבוחרים בשר?
מידע חשוב נוסף אותו למדנו היה איך לבחור בשר, על פי ארבעה פרמטרים: צבע,
מרקם, שומן וריח.
- צבע: צבע
הבשר צריך להיות אדום-דובדבן. נתח עם צבע שכזה יהיה בעל טעמים חזקים ונכונים.
נתח בצבע ורוד הוא בשר של עגל צעיר עד גיל 14 חודש, בדרך כלל בשר טוב אך עם טעם חלש יותר.
ואילו נתח בצבע בורדו יעיד בדרך כלל כי מדובר בבשר שעבר 'טראומה' כלשהי (דוגמת הקפאה / הפשרה) וטעמי הבשר שלו יהיו פחות טובים.. - מרקם: מרקם הבשר צריך להיות אחיד וחלק. בשר יותר מיושן יהיה בעל פחות ברק ופחות קפיצי. כאשר בשר מופשר יהיה בד"כ במרקם ספוגי.
- שומן: ככל שהבשר יותר 'משוייש' (נימי השומן מציירים מרקם דמוי שיש על הבשר) טעמו ישתבח על הגריל וזאת מכיוון שהשומן נמס לתוך הבשר ומעצים את הניחוחות והטעמים של הסטייק.לגבי צבע השומן, חשוב שהוא יהיה לבן ללא גוון צהוב.
- ריח: ריח הבשר צריך להיות ניטרלי ונעים, כאשר אסור שלבשר יהיה ריח לא נעים מכול סוג שהוא.
יוסי חתך אל מול עינינו סטייקים יפים של כקילו כל אחד, מה שנקרא פורטרהאוס (פילה
וסינטה משני צידי עצם ה-Tbone).
בעוד אנחנו שומעים ורואים את ההסברים של יוסי, הגיעו אל שולחננו מנות
ראשונות שונות כדוגמת כנפיים בצ'ילי שהיו מצוינות, קרפצ'יו בקר נהדר, סלט קיסר יפה (שלא הסתדר לי עם כל הבשר שמסביב) ולחם עם
מטבלים נפלאים.
את הארוחה ליווה יין של יתיר, שהלך טוב עם הבשר – אמנם עם הבשר
שהגיע מאוחר יותר היה עדיף לטעמי יין כבד וחזק יותר, אך כשהגיע הבשר אל שולחננו
היין כבר עשה את עבודתו נאמנה וזה כבר היה פחות רלוונטי ...
ממותן הפרה המשכנו לכיוון הצלעות, שם נמצא האנטרקוט (Entre Cotes – 'בין הצלעות' בצרפתית). החלק הזה מתחלק לשלושה – פריים ריב, אנטריקוט ואנטרה-ריב. החלק המרכזי (האנטרקוט) הוא השומני יותר ובעל הטעמים הרבים והחזקים יותר.
איזה בשר אוכלים?
ההמלצה של יוסי היא על שלושה חלקים עיקריים:
- האנטריקוט - נתח בעל אחוז שומן גבוה ורך יחסית. הדרך הטובה ביותר לבחור אנטריקוט היא לבדוק שיש בו שיוש גבוה שצבעו הוא אדום בוהק ובעל שומן לבן.
- הסינטה - (שהיא הנתח הפופולרי בעולם) נתח המצטיין בטעמים חזקים ובצורה נקייה - ללא גידים כמעט. הנתח מעט פחות רך מהפילה והאנטרקוט, אך עשיר בטעמים.
- הפילה - זהו הנתח הרך ביותר בבקר וגם קטן מאוד ועל כן היקר ביותר. לפילה יש שיוש עדין שמוסיף לו טעם וערך מוסף.
לכל
הסטייקים הללו מומלץ להוסיף מלח ופלפל להגברת הטעם החל מרבע שעה לפני הבישול (ולא
הרבה קודם). ע"פ יוסי, המתעסק עם בשר כבר כעשור, רק את הפילה מומלץ לבשל
בדרגת rare ואילו לשאר הבשרים לתת קצת
יותר זמן על האש – אך כמובן, כל אחד והעדפותיו הוא.
מיד לאחר מכן
הגיעו אל השולחן מבחר מן המנות אותן ראינו קודם לכן – מנות גדולות ויפות, שכל אחת
מהן הייתה מצוינת בפני עצמה.
אין ספק
שההסתכלות על כל הבשר הזה במשך הערב רק הגבירה את התיאבון והחשק לנגוס בנתחי הבשר
הטריים הללו.
אחרי
שחוסלו כל נתחי הבשר מן השולחן, הגיש לנו יוסי מעט מלימונצ'לו הבית כמו גם קינוחים
מצוינים (עוגת הגבינה נהדרת).
אני
לקחתי לי כמה תובנות מן הערב הזה, ובפעם הבאה שאקנה בשר למנגל כבר אדע טוב יותר מה
להזמין ואיך לבחון את הבשר שמולי.
סדנאות
בשר שכאלה מועברות פעם בחודש במסעדת פורטרהאוס, ומומלץ להזמין מקום מראש לסעודה מצוינת של
בשר ויין המלווה בהסברים קצת יותר מעמיקים ממה שכתבתי פה.
אחרי כל
האוכל והשתיה הללו, בהגיעי הביתה צנחתי על המיטה כדי להתעורר למחרת ליום חדש ולתכנן את צעדיי לקראת המנגל הבא.
בירבור בשר, תל מונד
